Inspiration

Styckningsdetaljer

not

Innanlår

Innanlår är en styckningsdetalj som består av två muskler på lårets insida. Kvills hängmörning påverkar innanlåret genom att dess muskelfibrer sträcks ut, vilket gör köttet mört. Innanlåret är generellt mörare än ytterlåret och passar bra att stekas helt eller i skivor som lövbiff.

Tips: Är innanlåret ordentligt mörat är denna styckningsdetalj ett bra alternativ till ryggbiff. 

Ytterlår

Ytterlår är, som namnet avslöjar, muskeln på djurets ytterlår. Det är en lång muskel och ett ganska hårt kött. Passar därför bra till grytor. Kvills ytterlår är som övriga detaljer hängmörade vilket gör att muskelfibrerna sträcks ut, köttet upplevs därför mjukare än vanligt och passar bra att skiva. Ytterlårets spets är något mörare och kallas rumpstek.

Tips: Skiva gärna ytterlåret och använd till sjömansbiff eller rulader. Testa gärna att lägga rumpsteken på grillen och skiva den sedan i tunna skivor.

Fransyska

Fransyska  är en rund styckningsdetalj som hittas på lårets framsida. Den består ursprungligen av fyra muskler men kan detaljstyckas, det vill säga varke enskild muskel för sig. Fransyska är en mager styckningsdetalj som bör vara väl mörad för bästa smakupplevelse.

Tips: Fransyska passar bra till alla sorters stekar men en väl mörad fransyska passar även att skiva tunt till rulader exempelvis.

Rulle

Rulle är en styckningsdetalj som hittas mellan innanlåret  och ytterlåret på lårets baksida. Rullen är i sig en mindre mör styckningsdetalj eftersom den innehåller stor andel bindväv. Denna styckningsdetalj passar lämpligen till grytor där tillagningstiden är något längre. Kvills förädlar oftast rullen genom att salta och röka den hos vår charkuterist.

Tips: Rullen går utmärkt att använda till stek lagad på låg temperatur under lång tid, exempelvis tjälknöl.

Rostbiff

Rostbiff är en styckningsdetalj som hittas på djurets bakre ryggparti,, bakom ryggbiffen. Denna detalj kan delas upp i två delar; rostbiff och rostas, där rostas är den mindre delen av rostbiffen och är betydligt mörare än den större rostbiffsmuskeln.

Tips: Kvills rostbiff går utmärkt att tillaga hel som en stek eller som skivor. Rostas har i deta fall den är rätt utvald och hanterad likande användningsområden som oxfilén.

Oxfilé

Oxfilé är en styckningsdetalj som sitter på djurets bakre del av ryggraden. Oxfilén hittas på insidan av ryggbiffen och är i särklass den möraste styckningsdetaljen på nötdjuret med mild köttsmak. Oxfilén delas upp i tre delar; huvud, mittbit och svans. Samtliga delar är lika möra men passar bra till olika rätter.

Tips: Mittbiten passar till tournedos då den är jämntjock, filéhuvudet passar till skivor eller att stekas hel, dock innehåller den senor som bör putsas bort. Svansbiten passar till rätter där köttet inte behöver vara i lika skivor som till exempel Biff Rydberg eller biff stroganoff.

Ryggbiff

Ryggbiff är djurets långa ryggmuskel och sitter mellan entrecôten och rostbiffen. Ryggbiff är en mångsidig styckningsdetalj. Den kan stekas hel, i ugn, stekas eller grillas i skivor alternativt användas i wok eller biff strganoff.

Tips: Om ryggbiffen har en fettkappa, låt denna sitta kvar tills efter tillagning då kappan är en smakförhöjare. Köttsmaken förstärks av det animaliska fettet och ger köttet saftighet. När du skär ryggbiff, kom ihåg att snedställa kniven så att du skär tvärsöver muskelfibrerna för bästa smakupplevelse.

T-benstek

T-benstek kallas också för dubbelbiff då den inkluderar bakre delen av ryggbiffen och en del av filén. En detalj som är mycket mör och det ben som finns i detaljen ger en bra saftighet med god köttsmak.

Tips: Denna styckningsdetalj erbjuder vi oftast till sommaren så den smakar bra efter tillagning på grillen. Är du intresserad, fråga gärna så kan vi stycka fram denna detalj.

Entrecote

Entrecôte är den styckningsdetalj som i sig själv är mörast på djurets framdel. Muskeln sitter mellan högreven och ryggbiffen. Entrecôten har som högreven en större andel insprängt fett (marmorering) än övriga styckningsdetaljer. Kvills entrecôte är väl mörad vilket gör den till en  fantastiskt saftig och smakrik styckningsdetalj.

Tips: Bryn köttet och ungstek hel entrecôte på låg temperatur. Ger ett saftigt o h välsmakande kött.

Högrev

Högrev är ett smakrikt kött som sitter på djurets främre del av ryggpartiet, mellan hals och entrecôte. Högrev har en högre andel insprängt fett (marmorering)än flertalet andra styckningsdetaljer vilket gör att denna detalj mustig och smakrik. Högrev kräver oftast en lång kokningstid men då Kvills högrev är väl mörad passar den bra att skäras i skivor och stekas som biff.

Tips: Förkoka högreven i saltat vatten, dela den sedan i mindre bitar och lägg på grillen. Smaksätt gärna med en glaze.

Flansktek

Flansktek är en styckningsdetalj som sitter långt bak på djurets kållapp. Kvills flankstek passar bra att grilla då den mörats en längre tid. Det är en mager styckningsdetalj med god köttsmak. Denna styckningsdetalj erbjuder vi främst på sommarhalvåret då det är en trevlig styckningsdetalj att lägga på grillen. Är du intresserad, fråga gärna så kan vi stycka fram denna detalj.

Tips: Flanksteken har en platt form och passar därför bra att grilla hel. Den passar också bra att helstekas i ugn.

Bringa

Bringa är djurets bröstmuskulatur och har ett högt binvävsinnehåll. Bringan består av många muskelager och fett, därför kräver denna detalj en lång tillagningstid. Bringan är smakrik och en klassisk råvara till husmanskost.

Tips: Förkoka gärna bringan en längre stund och lägg den sedan på grillen. Då bringan innehåller mycket fett får köttet en riktigt god smak. Bringan går också mycket bra att rimma.